:::낚시클럽 케이피싱- 붕어 낚시, 감성돔 낚시,계류낚시- 루어,플라이낚시,송어낚시,꺽지낚시,배스루어...낚시장르 구분없이 시즌에 맞추어 출조합니다...붕어,감성돔낚시,산천어,꺽지,쏘가리,눈불개생태자료...산나물,버섯,약초산행,오지트래킹 정보...국내 계곡/계류 소개,공방자료:::

 

K-FISHING

 수서곤충생태/ 계류의 이해 / 플라이 캐스팅/오지트래킹/시즌별 어종과 낚시터 /타잉/수제공방/바다수온/자료실

아이디
비밀번호

 케 이 피 싱

  공 지 사 항

  자유게시판

  카풀/동행출조

민물/바다/계류낚시

 조황정보 공유방

 루어낚시 (계류낚시)

 루어/플라이 (동영상)

 플라이낚시

 타잉,훅 소개

 은 어  낚 시

 붕어 낚시터

 붕어낚시 Tip

 나만의노하우

 낚시정보(질문/답변)

 낚 시 조행기

 현장요리

  약 초 산 나 물

  산나물 야생화

  약  초  버  섯

  산 행 노 하 우

  산과 계곡자료

  기       타

  장 비 코 너

  PhotoGallery

  Tip  Tech

  Music/move

  쉼        터

  벼룩 시장

  관련사이트

  방  명  록

  일 정 관 리

  E-mail

 

 

 스펨발송자 리스트

 (광고성글 신고예정)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

나만의 노하우

0
 6   1   1
  View Articles

Name  
   운영자 
Homepage  
   http://www.k-fishing.co.kr
Subject  
   육류의 저장법.
육류의 저장  

작성자 : wookeyplus   작성일 : 2003-08-17  

오픈백과사전 분류 :  가정, 생활 > 음식, 요리



육류의 저장은 도살한 순간부터 시작된다고 할 수 있다. 살아 있는 생체조직은 미생물에 대한 저항력도 강하고, 세포 내의 각종 효소는 합성과 분해의 밸런스를 지속하지만 일단 도살된 것은 세균의 침입을 막을 힘이 없고, 효소의 작용체계도 무너져서 변질과 부패의 방향으로만 진행된다. 육류의 사후변화는 빠른 속도로 진행되며, 변질부패에 의하여 인체에 위험한 유독물질이 생긴다.



육류의 사후변화

→도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나고, 이것이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패되고 만다.

① 사후경직과 자가소화

근육의 수축이 지속되어 굳어지는 현상을 사후경직이라 말한다.

이 경직 중의 고기는 가열조리하여도 굳기 때문에 이 경직이 풀리고 연화된 다음에 이용하도록 한다. 도살 후 경직이 시작될 때까지의 시간은 도살 전의 동물의 상태와 주위의 온도에 따라서 일정치 않으나, 약살된 것은 15시간, 전살 된 것은 20시간, 방혈살 된 것은 40시간만에 경직이 시작되며 그 후 24시간만에 최고에 도달된다.

그 지속시간은 특히 도살 전에 영양이 나빴거나 피로되었던 것은 짧으며, 이러한 경우에는 경직도 빨리 오고 또 약하다. 기온에 따라서 여름철에는 도살 후 약 40시간만에, 겨울철에는 70~80시간만에 경직이 일어난 부위의 순서대로 차차 풀리게 된다. 즉 액토마이오신의 해리, 효소에 의한 단백의 가수분해에 의하여 굳어졌던 것이 연화되기 시작하며, 이어 단백은 가용성단백으로 분해되고, 펩타이드, 아미노산등으로 분해된다. 이와 같은 분해작용은 무균상태에서도 근육자체의 효소에 의하여 일어나기 때문에 자가소화라고 한다. 이 분해에 있어서 단백이 아미노산가지 분해되는 경우에는 고기가 연한 동시에 풍미도 향상되며, 이와 같은 변화를 인위적으로 진행시키는게 숙성이며 일종의 연화법이기도 하다.

어느정도 발육된 후에는 일반단백질도 분해하게 되어 사실상 자가소화의 말기는 이미 부패의 첫단계이다. 따라서 경직이 해제되어 연화된 고기는 저장성이 극히 나쁘고 가공원료로서는 적당치 못하다. 다만 아미노산, 기타 정미성분은 풍부하고 연하기 때문에 직접 조리용으로는 적당하다.

② 근육 pH의 변화

동물근육의 사후경직은 근육의 글리코겐이 분해되어 젖산이 발생되기 때문이다. 즉, 젖산에 의하여 산성이 증가되어 근육섬유는 흡수성이 증가되고 이에 따라서 팽화(膨化)되며, 긴장되어 경직현상이 일어나게 되는 것이다.

젖산의 발생은 근육글리코겐이 다 없어지거나 또는 pH가 5.4정도로 낮아져서 분해효소가 작용치 못하게 될 때까지 계속된다. 또 산성증가는 젖산 뿐만 아니라 인산크레아틴 A.T.P의 분해에 의한 인산의 발생에도 원인되며, 이 때 A.T.P는 pH6.5이하로 되어야 그 분해효소는 활성을 띠게 되며 A.T.P와 열도 발생된다.

A.T.P가 분해되면 근장단백의 미오신과 액틴이 결합되어 액토미오신이 되어 근육의 수축, 경직을 일으킨다.

도살 전의 pH는 7.0~7.4이나 도살 후에는 차차 낮아지고 경직이 시작될 때는 pH6.3~6.5이며 pH5.4에서 최고의 경직을 나타낸다. 도 대체로 1%의 젖산의 생성에 따라 pH는 1.8씩 변화되어, 보통 글리코겐함량은 약 1%이므로 약 1.1%의 젖산이 생성되고, 최고의 산도, 즉 젖산의 생성이 중지되거나 끝난 때는 약 pH5.4로 된다.

이 때의 산성은 극한산성( ultimate acidity)이라 하고, pH는 극한산성의 pH(ultimate acidity pH)라한다.

③ 육색의 변화

식육은 각 동물의 종류 및 부위에 따라서 색이 변화한다.

보통 담홍색 또는 선홍색을 띄며 혹은 암적색인 것도 있다. 이러한 색의 대부분이 헤모글로빈의 색이지만 이외에 육 자체의 색으로는 미오글로빈을 위시하여 카로텐, 크산노필, 리보플라빈 등이 있다.

헤모글로빈은 육 자체의 색은 아니고 근육 중에 무수하게 분포되어 잇는 모세혈관 중에 함유되어 있다. 특히 육의 표면에 있는 것은 쉽게 산화환원에 의해서 색이 변하며, 이러한 변색은 세균이 관여하게 된다. 따라서 미오글로빈도 헤모글로빈도 모두 heme의 철을 함유하고 있지만 헴의 철은 met화 해서 비교적 안정한 Met-Mb 또는 Met-Hb이 도니다.

육의 발색을 위해서 질산염으로 처리하면 세균에 의해서 아질산염으로 환원하며, 아질산으로부터 nitroso기가 나와 안정한 선홍색을 갖게 되고 nitrosohemoglobin이 나온다.

혈액은 세균의 좋은 먹이가 되므로 저장을 위하여는 방혈을 잘 할 필요가 있다.

④ 부패

숙성의 도가 넘으면 고기의 독특한 신선취가 없어지고 그 대신 부패취가 나기 시작한다.

이것은 자극취로 변하고 드디어는 참기 어려울 정도의 악취로 변한다.

악취가나기 시작할 때에는 이미 선도는 저하되어 있을 때이며 이런 것은 식용으로 하기가 극히 조심스러운 것이다.

숙성의 초기의 변화는 주로 효소에 의한 자가소화작용이지만 어느 정도 진행하면 세균에 의한 변패가 따르게 된다.

시간 경과에 더불어 산성물질은 감소하고 염기성물질은 증가하는 경향이 있다. 여기에서 휘발성 염기성물질을 보면 암모니아, 트리메틸아민, 피리딘. piperidine등이고 휘발성 산성물질은 formic acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, caproic acid, caprylic acidm capric acid 등의 존재가 확인되고있다.

부패의 최종산물로는 아민류, 카르보닐류, 암모니아, 피페리딘, 탄산가스, 황화수소, 인돌, skatol, mercaptane,메탄 등이 있다



육류의 저장방법

★ 냉장법

식품의 냉장은 저장수단으로서 오늘날 매우 합리적인 방법으로 알려져 있다.

식품 냉장의 특성은 .

· 가격의 안정을 도모하며 등급화에 기여한다.

· 시간과 장소를 초월하여 수급의 원활화를 도모한다.

· 인공적으로 적당한 시기에 사용할 수 있다.

· 날것 상태로 저장되므로 이용가치가 다른 저장품에 비하여 크다.



· 전염병 유행시에도 안심하고 이용할 수 있으며, 동결하므로 기생충의 위험성도 적게 된다.

일반적으로 동물을 도살하면 그 체온이 높아지므로 그 체온을 냉각시켜야 한다. 38~40 의 육온을 그 중심온도가 5 이내로 되게끔 급속히 냉각하는데, 이것에 이용되는 것을 냉각실이라고 한다

★ 냉동법

①동결

육류는 동결한 그대로 저장하면 수년간 보존할 수 있다.

동결의 방법에는 여러 가지가 있지만, 일반적으로 일반동결법, 송풍급속동결법, brine동결법이 있다.

일반동결법은 육을 저온(-25~30 )의 동결실에서 수십시간에 걸쳐서 동결하는 방법이며, 송풍 급속동결법은 상기 온도의 동결실내에서 강제 송풍해서 비교적 단시간에 동결하는 방법이다. 이 방법은 일반동결법을 개량한 방법으로 온도, 시간, 환기등에 대해서 여러 가지 연구가 되어 있으며, 연구자들에 따라서 약간의 차이가 있다.

일반적으로 도살후 냉각을 마친 것은 동결실로 들어가는데 지육의 산도가 높아지면 해동할 대 육의 보수력이 감소하므로 드립이 많아지게 된다. 따라서 드립에 의한 감소가 적어지게 하기 위하여는 도살후 급냉하여 즉시 동결시키지 않고 수일간 발표시킨 후 동결로 옮기는 쪽이 좋다.

② 해동

동결육은 사용할 때 해동시키지 안으면 안된다.

해동법에는 공기, 액체 중 혹은 전기적 해동법 등이 있다. 동결육은 급하게 해동하면 근육조직의 파괴를 일으켜서 육즙이 다량으로 유출하며, 반대로 완만하게 해동하면 곰팡이류가 번식하거나 부패가 일어나지만 원칙적으로는 완만하게 하며 특히 해동실에 넣는다.

액체중에서 예를 들면 얼음중에서 해동하는 것도 좋지만, 육의 표피가 노출되는 경우는 밀봉한 폴리에틸렌 주머니에 싸서 해동하면 좋은 결과를 얻는다.

★ 염장법

원시인은 옛날부터 육류 및 어류 등의 식품을 저장하는 수단으로서 건조, 염장, 훈연 등의 방법을 사용하였다. 그후 희랍인이나 로마사람들에 의해서 이들 방법이 개량되었고, 그 이용도 성행되었다. 오늘날에도 염장법, 훈연법은 단순히 저장만의 의미가 아니고, 그 적용방법에 따라서는 특수한 풍미를 갖게 되며, 과학적으로 충분히 검토되는 많은 발전적요소를 갖고 있다. 사실상 육류의 가공저장상 소금의 효과는 매우 중대하며, 또한 이러한 것을 잘 활용하면 앞으로 문화적 생활을 즐길 수 있는 충분한 가치가 있다고 생각된다.

① 물간법

물간법은 미리 적당한 소금물(설탕, 초석, 향료 등을 첨가하지 않고 한번 가열한 것)을 만들며, 그 중에 육을 넣어서 그 조직중에 소금을 침투시킨다.

② 마른간법

마른간법은 소금을 다른 조미료나 향신료와 혼합해서 용해시키지 않은 그대로를 육에 바르는 방법이다. 마른간법은 지방이 많은 돈육 등에 좋다.

③ 급속염장법

육중에 급속히 염분을 침투시키기 위하여 개량염장법이 만들어졌는데 그 대표적인 것은 감압법과 주사법이다. 감압법은 육류를 밀폐한 용기에 넣고 감압하고, 근육조직 사이의 공기를 제거한 후 소금물을 주입하는 방법인데 용기제작에 비용이 많이 들므로 사용되지 않는다. 주사법은 염장에 오랜 시간이 걸리는 커다란 덩어리, 즉 햄이나 숄더등에 쓰이며, 주사는 보통 염지전에 하며, 주사부위는 관절부근에 주사한다.

④ 훈연법

일반적으로 온훈법을 많이 쓴다. domestic sausage류, lachs ham등이 이것에 적당하다. 온도의 범위는 30~50 이다. 그러나 즉석에서 제조한 제품은 거의 열훈법으로 처리한다. 온도는 50~80 로 이 이상 올라가면 제품이 파열되며, 지방이 용출되어 제품을 손상시킨다. 한편 dry sausage, bacon 혹은 장기 저장용의 햄류는 냉훈법에 의하여 15~30 정도의 저온에서 오랜 시간 훈연한다.

⇒ 훈연시 주의사항

· 훈연하기 전에 원료의 표면을 건조시킬 것.

· 훈연초기는 낮은 온도로부터 서서히 온도를 높일 것.

· 장기간의 훈연은 감량이 많음으로 주의할 것

· 지나친 훈연은 피할 것.

· 훈연의 재료는 어떠한 재료라도 건조시킬 것.

⑤ 건조법

건조에 의해서 식육을 저장하는 방법은 옛날부터 실시되어 왔다. 건조에 의해서 식육은 수분함량이 감소되며, 그 때문에 고형물의 농도가 커지고, 미생물의 번식이 불가능하게 된다. 그리고 식육자체의 효소적 변화도 일어나기 어렵게 되며, 저장성이 증대된다.

식육류의 건조에 쓰이는 건조장치로는 열풍건조기, 감압건조기, 가열면건조기, 동결건조기가 있는데 이중에서 가장 이상적인 것은 감압건조법이며 조직변화도 적고 제품을 흡수 복원시켰을 때 원료에 가까운 상태로 되게 한다.

동결 건조법은 조직의 파괴를 적게 하므로 소육편이나 분말제품의 제조에 적당하다.

건조육은 저장성이 높으므로 영양가가 높고 휴대식 또는 비상식으로 좋으며 이용성이 많고 공급이 편리하고 포장, 수송, 저장이 간편하며 동결건조육, 가미연화건조육, sliced meat,meat powder등의 인스탄트 식품으로 발전할 여지가 많은 점 등의 장점이 있다.

⑥ 밀봉법

미생물에는 각각 열에 대하여 저항하는 최고 한계가 있어서 그 이상의 온도로 올리면 사멸한다. 식품에 부착하는 미생물을 가열살균하여 멸균상태로 만들며, 그 침입을 방지하기 위하여 견고한 용기로 밀폐하면 오랫동안 식품의 부패를 방지하므로 그 원리를 응용한 통조림, 병조림 등의 밀봉 저장법이 있다.

⑦ C.A저장

탄산가스나 질소가스 중에서 저온도로 유지하면서 저장하면 세균이나 미생물이 번식할 수 없다. 따라서 냉동육을 원거리 수송시에는 이 방법이 좋다.

⑧ 살균료에 의한 저장

닭을 도살할 때 활용되는 방법 중의 하나로서 지육을 수세시 50~100ppm의 염소수용액에 씻어내는 방법으로 어느 정도까지는 저장 효과가 있다.

⑨ 방사선 저장

방사선에 의한 살균은 열이 없이 이루어지므로 무열 또는 냉살균이라고도 한다. 이 방법에 의하면 이취, 지방의 산화취 및 비타민의 파괴 등의 부작용이 있고 또 경제적인 이유로 실용성은 희박하다.

내용출처 : [인터넷] http://badaiyagi.hihome.com/index111.html

Copyright © NHN Corp. All Rights Reserved.


인디언식.

1.풀밭에 가서 직경 60센치의 뗏장을 도려내어 들어낸다.

2. 들소 어깨뼈로 떼어낸 뗏장 자리를 60센치깊이로 판다.

3. 60센치 깊이에서부터 2명이 들어갈수 있는 공간을 더 판다. 마치 병목이 가느다한 항아리 모양임.

4. 그안을 버드나무 가지로 라이닝을 하고, 그 위에 건초로 덮고 마지막으로 마른 가죽으로 최종 라이닝을 한다.

5. 그리고 그 안에 육포를 집어 넣는다.

6. 육포 더미위를 풀로 덮고 가죽으로 추가로 덮고 마지막으로 흙을 덮는다

7. 최종적으로 떼어낸 뗏장을 원위치에 놓는다.

이런 방법으로 하면 코요테나 늑대같은 동물들로부터 안심할수 있으며 저장 수명은 1,2년까지 가능하다.



훈제
훈제 [ 燻製, smoked products ]<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품.

훈제의 시작은 원시시대에 사냥이나 고기잡이의 수확물 중 먹고 남은 것을 불 가까이에 매달아 놓았더니 연기의 타르분 등을 흡수하여 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라, 보존성도 생기게 된 것을 발견하였을 때 그 단서가 된 것이라고 한다. 공업적으로 훈제가 만들어지게 된 것은 영국이고, 15세기의 일이다.

훈제의 목적은 2가지이다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것이다. 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다. 그 때문에 태우는 훈재는 좋은 것을 써야 한다. 제조법은 냉훈법 ·온훈법 ·액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법이 오래 전부터 쓰인 방법이고, 다른 방법은 모두 새로운 것이다. 재료의 처리 방법은 생선을 예로 들면, 세척 → 조리 → 해체(解體) → 염장 → 소금빼기 → 세척 → 물기제거 → 풍건(風乾) → 훈연의 순서로 만든다. 훈재로서는 지나치게 잘 타거나 수지분이 많은 것은 좋지 않다. 따라서 침엽수보다 활엽수가 좋고 단단한 나무일수록 좋아 호두나무 ·너도밤나무 ·벚나무 ·참나무 ·밤나무 ·나왕 등이 쓰인다.

냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 원료육을 열로 응고시키지 않을 정도로, 15∼25 ℃의 저온에서 3∼4주일 걸려 건조시킨다. 도중에 간간이 바람을 쐬어 말린다. 15 ℃ 이하에서는 건조가 어렵고, 30 ℃ 이상에서는 부패하기 쉽다. 완성했을 때의 수분은 35 % 이하이고, 기보존이 가능하지만, 염분이 강하고 단단하기 때문에 온훈법으로 만든 것보다는 맛이 덜하다.

온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 60∼90 ℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3∼8시간 동안 가볍게 훈건한다. 수분은 50∼60 %이고, 부드럽고 맛도 좋으나 보존성이 약하여 저장에는 냉장고가 필요하다. 최근의 훈제는 이 방법으로 만들어진다. 액훈법은 목재를 건류(乾溜)하여 얻은 목초액(木醋液)을 재증류하여, 유효 성분이 많은 액체를 만든다. 이것을 엷게 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 방법이다. 다른 방법에 비하여 갈색으로 착색이 되지 않으므로 가공이 간편한 이점은 있으나 신맛이나 떫은맛이 있어 온훈법의 제품보다 풍미가 떨어진다.

이 밖에 120∼140 ℃로 가열하는 열훈법도 있다. 그리고 고전압으로 코로나방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜서, 이온화되어 전기를 띤 연기의 입자를 어육류에 전기적으로 흡착시키는 전훈법(電燻法)이 있는데, 수분이 많이 남기 때문에 보존성이 낮으며, 역시 맛이 덜하다. 훈연 중에는 아세트산 ·포름알데히드 ·메탄올 ·아세톤 ·페놀 ·크레오소트 등이 포함되어 있는데, 이 중 포름알데히드 ·페놀 ·크레오소트에는 살균력이 있다. 훈제품으로는 연어 ·청어 ·대구 ·굴 등 어패류의 훈제품과 햄 ·베이컨 ·소시지 같은 육류제품이 대표적이다.



온훈법 [ 溫燻法, hot smoking ]

훈연법으로 햄 ·베이컨 등 육류와 연어 ·청어 등 생선의 기호성을 증진시키기 위하여 사용하는 훈제법.

훈연법에는 훈연시의 온도에 따라 냉훈법과 온훈법이 있다. 육제품의 경우 훈연실 내의 온도가 30∼50℃에 이르면 온훈법이 된다. 훈연시간은 뼈 있는 햄이 1∼3일, 베이컨이 1∼2일, 로인 햄이 1∼1.5일 정도이다. 지금까지는 햄 ·베이컨의 훈연에 온훈법이 흔히 사용되어 왔으나, 최근에는 육제품의 발색을 좋게 하고 훈연시간이 짧으며 훈연에 의한 영양 손실이 적은 열훈법을 많이 사용하게 되었다. 연어 ·청어 등은 짜지 않게 소금에 절인 다음 물기를 빼고 바람에 말려 50∼70℃에서 5∼20시간 정도 훈연한다. 수분함량이 50% 이상 되어 살은 연하고 맛이 좋지만 저장성이 떨어지므로 냉장을 해야 한다.



냉훈법 [ 冷燻法 ]

식품을 훈연으로 가공하여 장기간 저장할 수 있도록 하는 방법.

육류의 경우 15∼20℃의 저온에서 장시간 훈연한다. 보통 훈연법은 소금에 절이거나 양념한 육류 혹은 어류에 목재를 불완전연소시켜 발생하는 연기를 쐼으로써 연기에 함유되어 있는 포름알데히드와 페놀에 의하여 식품표면에 부착되어 있는 세균을 살균하는 것이다. 동시에 목재의 불완전 연소시 가열에 의하여 살균 및 건조가 일어나 식품의 저장성을 증대시키는 것이다.

드라이소시지류(類)와 뼈가 있는 햄 기타 육제품의 훈연저장에 사용된다. 드라이소시지인 경우는 1∼2일간, 뼈가 있는 햄일 경우는 1주일 가량 훈연한다. 냉훈한 제품은 훈취가 부드러워서 좋다. 그러나 냉훈법은 겨울철의 추울 때는 하기 쉬우나 여름철은 실온이 상승하기 쉬우므로 어려움이 따른다.



1. 훈연의 역사

훈연은 식품의 장기적 보존을 위하여 염지, 건조방법과 함께 인류가 사용한 가장 오래된 식품보존방법 중의 하나였다. 오래 전 유목민들이 고기를 불에 걸어 놓았을 때 저장효과가 잇고 좋은 풍미를 고기에 준다는 것을 알면서부터 시작되었다. 오늘날에는 냉장방법 또는 첨가제의 발달에 의하여 훈연의 보존효과에 대한 중요성은 감소되었으며 오히려 풍미를 좋게하고 외관을 좋게하는 것이 제일의 목적이 되었다.

훈연기술의 기본원리는 수백년이래 거의 변화가 없었으나 기계설비의 변화, 즉 현대식 훈연방법의 개발은 대략 19세기말경부터 시작되었다.



2. 훈연의 효과/목적

훈연의 기본적인 목적은 고기의 보존성 부여, 풍미와 외관의 개선, 색의 증진 그리고 산화의 방지등이다.



3. 훈연재료

경질의 나무(떡갈나무, 너도밤나무, 오리나무 등)가 가장 좋아 소나무 같은 연질나무는 잘 쓰이지 않는다. 히코리나무가 훈연에 최적이라고 하나 최적의 히코리 톱밥을 구하기가 어려워 일반적으로 경질나무의 톱밥과 혼합하여 쓰이고 있으며 국내에서는 주로 참나무가 이용되고 있다. 그 형태는 톱밥, 대패밥, 나뭇가지, 나무 등의 모양으로 사용되며 약400℃ 이하에서 불완전 연소시켜 연기를 내게 된다.



4. 훈연의 종류

① 냉훈법 Cold Smoking Process

30℃이하에서 훈연하는 방법으로 별도로 가열처리 공정을 거치지 않는 것이 일반적이다. 훈연시간이 길어 중량의 감소가 크다는 결점이 있으나 건조, 숙성이 일어나 보존성이 좋고 풍미가 뛰어나다. 주로 발효소시지 및 생햄제조에 이용된다.

② 온훈법 Hot Smoking Process

30~50℃의 온도 범위에서 행하는 훈연법으로 본레스햄, 로인햄 등 가열처리 공정을 거치는 제품에 이용된다. 이 방법의 온도범위에서는 미생물이 번식하기에 알맞은 조건이므로 주의하여야 한다. 생소시지, 쿡드사라미, 카슬러 등의 제조에 이용된다.

③ 열훈법 High Temperature Method

50~80℃(보통 60℃ 전후)의 온도범위에서 훈연하는 방법. 이 온도에서는 단백질이 거의 응고하며, 표면만 강하게 경화하여 내부는 비교적 많은 수분이 함유된 채로 응고되므로 탄력이 있는 제품이 된다. 단시간에 끝나므로 노력이 적게 들고 작업이 합리화되므로 많이 사용되나 훈연 중에 풍미가 좋아지는 것은 기대하기 어렵다. 훈연가열소시지제조에 이용된다.

④ 소훈법

80℃이상에서 실시되는 방법으로 이 방법으로는 완전한 조리상태가 되므로 잘 이용되지 않는다.






no
subject
name
date
hit
*
6
  먹거리 구하기 바다편.

운영자
2008/10/14 4793 683

  육류의 저장법.

운영자
2008/10/14 5345 735
4
  가지 채비법

운영자
2008/09/23 5390 947
3
  새로운 학꽁치 미끼 [1]

운영자
2003/12/31 7198 987
2
  구멍찌의 선택법 - 수심에 따른 선택

운영자
2003/11/27 6366 890
1
  신속한 채비 정렬이 입질로 이어진다

운영자
2003/11/25 4019 719
1

Copyright 1999-2019 Zeroboard / skin by Zetyx